美華管理人才學校《餐飲服務與管理實務

第六章 餐飲原料管理 餐飲原料的好壞直接影響到： 1.餐飲產品質量； 2.餐飲經營效果。 第一節 餐飲原料的采購管理 餐飲原料采購模式 1.飯店采購部負責 2.飯店餐飲部負責 3.采購部和餐飲部共同負責 4.聯合采購 重要的不是誰去采購，而是采購者的態度和能力。一、餐飲原料的采購方法1．即時購買法2．預先購買法3．綜合購買法二、餐飲原料的采購程序1. 遞交請購單2. 處理請購單3．征集價目表，確定供貨商4．實施采購5．處理票據，支付貨款6．信息反饋三、餐飲原料的采購控制（一）餐飲原料采購價格的控制1．限價采購2．競爭報價3．規定供貨單位和供貨渠道4．控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權5．提高購貨量和改變購貨規格6．根據市場行情適時采購（二）餐飲原料采購數量控制1. 餐飲原料的種類 （1）易腐餐飲原料——新鮮的蔬菜、水 果，鮮活的水產品，奶制品等。（2）半易腐餐飲原料——經過宰殺加工后 的雞、鴨、肉等。 （3）不易腐餐飲原料——通常是指酒水、 罐頭食品及調味品等。2. 原料采購數量控制（1）鮮貨類原料數量控制 采購數量=預測銷售量+保險儲備 量-原料現存量（2）干貨類原料數量控制 采購數量=（日均消耗量×采購周 期天數） +保險儲備量-原料現存量原料采購數量控制應考慮因素： 1．菜點的銷售量 2．市場情況（就餐客人流量及變化） 3．儲存情況 4．運輸和使用量的變化 5．流動資金……（三）餐飲原料采購質量控制 1. 采購規格標準的內容 （1）餐飲原料名稱 （2）規格要求 （3）質量要求 （4）特殊要求2. 采購規格標準的作用 （1）防止盲目進貨或不恰當進貨。 （2）有助于食品成本控制。 （3）便于供應商了解飯店的原料要求。 （4）可以提高工作效率，減少工作差錯。 （5）便于對所采購的原料進行標準驗收。 （6）可減少采購部與廚房之間的矛盾。3. 采購規格標準的幾種具體形式 （1）肉類采購規格標準 （2）禽類采購規格標準 （3）水產類采購規格標準（4）加工制品采購規格標準 四、采購人員要求1. 履行正常的采購職責，完成日常采購以及 應急采購的任務。2. 按廚房訂單或食品倉庫采購單的要求，進 行三家以上的問價、看樣，經比質論價后 選定價格合理、品質優良、交貨及時的供 貨商。3. 供貨商的確定還必須征得部門經理的審批， 方才能進行購貨。4．按期限完成采購任務。5．每周向供貨商收集一次價目表，并負責 保存資料。6．按采購和使用要求負責調查供貨商的供貨 能力、食品質量、衛生標準、保質期、價格、 信譽等，并及時上報主管負責人。7．督促供貨商按時、按質交貨。8．協助驗收、儲藏工作，并及時交各種票據 送交財務部。9．嚴格執行采購制度和財務制度，不收取回 扣，不挪用備用金，轉賬支票不作他用。10．講究職業道德，不假公濟私，不營私舞 弊，不徇私情。堅決抵制不正之風。 第二節 餐飲原料驗收管理一、餐飲原料驗收的任務1．根據采購規格，檢驗各種餐飲原料的質量、 體積和數量；2．核對餐飲原料的價格與既定的價格或原定價 是否一致；3．給易變質原料加上標簽，注明驗收日期，并 在驗收日報表上正確記錄已收到的各種食物原 料；4．驗收員應及時地把各種餐飲原料送到貯藏室 或廚房，以防變質和損失。二、餐飲原料驗收的要求（一）驗收的場地要求（二）驗收設備、工具的要求（三）驗收人員的要求三、驗收的方法（一）按供貨發票驗收（二）填單驗收 四、餐飲原料驗收程序（一）根據訂購單或訂購記錄（或請購單）檢查進貨（二）根據供貨發票（或送貨清單）檢查貨物的價格、 質量和數量 （1）凡可數的物品，必須逐件清點，記錄正確的數量。（2）以重量計數的物品，必須逐件過秤，記錄正確的重 量。（3）對照采購規格書，檢查原料的質量是否符合要求。（4）抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足量、 質量是否一致。（5）發現原料重量不足或質量不符需要退貨時，應填寫 原料退貨單并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發票副 頁退回供貨單位。（三）辦理驗收手續 經驗收后，驗收人員要在供貨發票上簽字，并 填驗收單。（四）分流物品，妥善處理 原料驗收完畢，需要入庫進行保藏的原料，要 及時送倉庫保藏；一部分鮮活原料直接進入廚 房。（五）填寫驗收日報表和其他報表 驗收日報表的目的是作為進貨的控制依據和計 算每日經營成本的依據。 五、餐飲原料驗收的控制1. 指定專人負責驗收工作，不能誰有空誰來驗收。2. 驗收工作應與采購工作分開，不能由同一個人擔 任。3. 對于兼做其他工作的驗收員，驗收時間應與其他 工作時間分開。4. 驗收要在指定的驗收處進行。5. 貨物一經驗收，應立即入庫或進入廚房，不可在 驗收處停留太久，以防失竊。6. 盡量減少驗收處進出人員，以保證驗收工作的順 利進行。7. 發現進貨的原料有質量問題，應督促驗收人員退 貨。第三節 餐飲原料的庫存管理一、餐飲原料庫存的基本要求（一）分類儲存，確保質量（二）控制庫存的數量和時間（三）遵守倉管制度，確保貯藏安全二、餐飲原料庫存方法（一）干藏1．食品應放置在貨架上儲存，貨架離墻壁10cm，離地 30cm；2．食品要遠離墻壁、自來水管道、熱水管道和蒸汽管 道；3．使用頻率高的食品，應存放在靠近入口的下層貨架 上；4．重的食品應放在下層貨架上，輕物放在高架上；5．庫中的食物應有次序地排列，分類放置；6．遵循先進先出的原則；7．不能放在貨架上的食品，則應放在方便的平臺 或車上；8．各種打開的包裝食品，應儲存在貼有標簽的容 器里；9．有毒的貨物，如殺蟲劑、去污劑等，不要存放 在食品儲藏室。（二）冷藏 1．通常冷藏的食品應經過初加工，并用保鮮紙包裹，以 防止污染和干耗，存放時應用合適盛器盛放，盛器必 須干凈。 2．熱食品應待涼后冷藏，盛放的容器需經消毒，并加蓋 存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱 氣味，加蓋后要易于識別； 3．存放期間為使食品表面冷空氣自由流動，放置時距離 間隔要適當，不可堆積過高，以免冷氣透入困難； 4．包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上；5．易腐的果蔬要每天檢查，發現腐爛時要 及時處理，并清潔存放處；6．魚蝦類要與其他食品分開放置，奶制品 要與有強烈氣味的食品分開；7．存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的 時間；要減少開啟的次數，以免庫溫產生 波動，影響儲存效果；8．隨時和定期地關注冷藏的溫度；9．定期進行冷藏間的清潔工作。不同原料的冷藏溫度和濕度要求 食品原料 溫度（℃） 相對濕度（%）新鮮肉類、禽類 0～2 75～85新鮮魚、水產類 -1～1 75～85蔬菜、水果類 2～7 85～95 奶制品類 3～8 75～85廚房一般冷藏 1～4 75～85（三）凍藏 1．冰凍食品到貨后應及時置于-18℃以下的冷庫 中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因為 這些包裝材料通常是防水氣的； 2．所有新鮮食品需凍藏的應先速凍，然后妥善 包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染； 3．存放時要使食品周圍的空氣自由流動； 4．冷凍庫的開啟要有計劃，所需要的東西一次 拿出，以減少冷氣的損失和溫度的波動；5．需除霜時應將食品移入另一冷凍庫內， 以利于徹底清洗冷凍庫，通常應選擇庫 存最少時除霜；6．取用應實行先進先出的原則，輪流交 替存貨；7．任何時候都要保持貨架整齊清潔；8．定期檢查冷凍庫的溫度情況。 凍藏原料的庫存時間 原料名稱 庫存時間 牛肉 9個月 小牛肉 6個月 羊肉 6個月 豬肉 4個月 家禽 6個月 魚 3個月 蝦仁鮮貝 6個月速凍水果和蔬菜 3個月三、 餐飲原料的領發控制領發控制的目的1．保證廚房用料得到及時、充分供應。2．控制領料手續和領料數量。3．正確記錄廚房用料的成本。（一）領料及領料單的控制1．書寫清楚；2．內容完整；3．審批簽字；4．審批要求。（二）發料要求1．履行規定發料手續；2．熟悉各級領導簽名；3．及時正確發放原料；4．缺貨時注明原因；5. 做好發料及存貨記錄。第六章 餐飲原料管理 餐飲原料的好壞直接影響到： 1.餐飲產品質量； 2.餐飲經營效果。 第一節 餐飲原料的采購管理 餐飲原料采購模式 1.飯店采購部負責 2.飯店餐飲部負責 3.采購部和餐飲部共同負責 4.聯合采購 重要的不是誰去采購，而是采購者的態度和能力。一、餐飲原料的采購方法1．即時購買法2．預先購買法3．綜合購買法二、餐飲原料的采購程序1. 遞交請購單2. 處理請購單3．征集價目表，確定供貨商4．實施采購5．處理票據，支付貨款6．信息反饋三、餐飲原料的采購控制（一）餐飲原料采購價格的控制1．限價采購2．競爭報價3．規定供貨單位和供貨渠道4．控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權5．提高購貨量和改變購貨規格6．根據市場行情適時采購（二）餐飲原料采購數量控制1. 餐飲原料的種類 （1）易腐餐飲原料——新鮮的蔬菜、水 果，鮮活的水產品，奶制品等。（2）半易腐餐飲原料——經過宰殺加工后 的雞、鴨、肉等。 （3）不易腐餐飲原料——通常是指酒水、 罐頭食品及調味品等。2. 原料采購數量控制（1）鮮貨類原料數量控制 采購數量=預測銷售量+保險儲備 量-原料現存量（2）干貨類原料數量控制 采購數量=（日均消耗量×采購周 期天數） +保險儲備量-原料現存量原料采購數量控制應考慮因素： 1．菜點的銷售量 2．市場情況（就餐客人流量及變化） 3．儲存情況 4．運輸和使用量的變化 5．流動資金……（三）餐飲原料采購質量控制 1. 采購規格標準的內容 （1）餐飲原料名稱 （2）規格要求 （3）質量要求 （4）特殊要求2. 采購規格標準的作用