美华管理人才学校《餐饮服务与管理实务

第六章 餐饮原料管理 餐饮原料的好坏直接影响到： 1.餐饮产品质量； 2.餐饮经营效果。 第一节 餐饮原料的采购管理 餐饮原料采购模式 1.饭店采购部负责 2.饭店餐饮部负责 3.采购部和餐饮部?#39184;?#36127;责 4.联合采购 重要的不是谁去采购，而是采购者的态 度和能力。 一、餐饮原料的采购方法 1．即时购买法 2．预先购买法 3．综合购买法 二、餐饮原料的采购程序 1. 递交请购单 2. 处理请购单 3．征集价目表，?#33539;?#20379;货商 4．实施采购 5．处理?#26412;藎?#25903;付货款 6．信息反馈 三、餐饮原料的采购控制 （一）餐饮原料采购价格的控制 1．限价采购 2．竞争报价 3．规定供货单位和供货渠道 4．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权 5．提高购货量和改变购货规格 6．根据市场行情适时采购 （二）餐饮原料采购数量控制 1. 餐饮原料的种类 （1）易腐餐饮原料——新?#23454;?#34092;菜、水 果，鲜活的水产品，奶制品等。 （2）半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后 的鸡、鸭、肉等。 （3）不易腐餐饮原料——通常是指酒水、 罐头食品及调味品等。 2. 原料采购数量控制 （1）鲜货类原料数量控制 采购数量=预测销售量+保险储备 量-原料现存量 （2）干货类原料数量控制 采购数量=（日均消耗量×采购周 期天数） +保险储备量-原料现存量 原料采购数量控制应考虑因素： 1．?#35828;?#30340;销售量 2．市场情况（就餐客人流量及变化） 3．储存情况 4．运输和使用量的变化 5．流动?#24335;稹?（三）餐饮原料采购质量控制 1. 采购规格标准的内容 （1）餐饮原料名称 （2）规格要求 （3）质量要求 （4）特殊要求 2. 采购规格标准的作用 （1）?#20048;?#30450;目进货或不恰当进货。 （2）有助于食品?#26432;究?#21046;。 （3）便于供应商?#31169;?#39277;店的原料要求。 （4）可以提高工作效率，减少工作差错。 （5）便于?#36816;?#37319;购的原料进行标准验收。 （6）可减少采购部与厨房之间的矛盾。 3. 采购规格标准的几种具体形式 （1）肉类采购规格标准 （2）禽类采购规格标准 （3）水产类采购规格标准 （4）加工制品采购规格标准 四、采购人员要求 1. 履行正常的采购职责，完成日常采购以及 应急采购的任务。 2. 按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进 行三家以上的问价、看样，经比质论价后 选定价格合理、品质优良、交货及时的供 货商。 3. 供货商的?#33539;?#36824;必须征得部门经理的审批， 方才能进行购货。 4．按期限完成采购任务。 5．每周向供货商收集一次价目表，并负责 保存资料。 6．按采购和使用要求负责调查供货商的供货 能力、食品质量、卫生标准、保质期、价格、 信誉等，并及时上报主管负责人。 7．督促供货商按时、按质交货。 8．协助验收、储藏工作，并及时交各?#21046;本?送交财务部。 9．严格执行采购制度和财务制度，不收取回 扣，不挪用备用金，转账支票不作他用。 10．讲究职?#26723;?#24503;，不假公济私，不营私舞 弊，不徇私情。坚决抵制不正之风。 第二节 餐饮原料验收管理 一、餐饮原料验收的任务 1．根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、 体积和数量； 2．核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定价 是否一致； 3．给易变质原料加上标签，注明验收日期，并 在验收日报表上正确记?#23478;?#25910;到的各?#36136;?#29289;原 料； 4．验收员应及时地把各种餐饮原料送到贮藏室 或厨房，以防变质和损失。 二、餐饮原料验收的要求 （一）验收的场地要求 （二）验收设备、工具的要求 （三）验收人员的要求 三、验收的方法 （一）按供货发票验收 （二）填单验收 四、餐饮原料验收程序 （一）根据订购单或订购记?#36857;?#25110;请购单）检查进货 （二）根据供货发票（或送货清单）检查货物的价格、 质量和数量 （1）凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。 （2）以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录正确的重 量。 （3）对照采购规格书，检查原料的质量是否符合要求。 （4）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、 质量是否一致。 （5）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写 原料退货单并取得送货人签字，将退货单随同发票副 页退回供货单位。 （三）办理验收手续 经验收后，验收人员要在供货发票上签字，并 填验收单。 （?#27169;?#20998;流物品，妥善处理 原料验收完毕，需要入库进行保藏的原料，要 及时送仓库保藏；一部分鲜活原料直接进入厨 房。 （五）填写验收日报表和其他报表 验收日报表的目的是作为进货的控制依据和计 算每日经营成本的依据。 五、餐饮原料验收的控制 1. 指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。 2. 验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担 任。 3. 对于兼做其他工作的验收?#20445;?#39564;收时间应与其他 工作时间分开。 4. 验收要在指定的验收处进行。 5. 货物一经验收，应立即入库或进入厨房，不可在 验收处停留太久，以防失窃。 6. 尽量减少验收处进出人?#20445;?#20197;保证验收工作的顺 利进行。 7. 发现进货的原料有质量问题，应督促验收人员退 货。 第三节 餐饮原料的库存管理 一、餐饮原料库存的基本要求 （一）分类储存，确保质量 （二）控制库存的数量和时间 （三）遵守仓管制度，确保贮藏安全 二、餐饮原料库存方法 （一）干藏 1．食品应放置在货架上储存，货架离墙壁10cm，离地 30cm； 2．食品要远离墙壁、自来水管?#39304;⑷人?#31649;道和蒸汽管 道； 3．使用频率高的食品，应存放在靠近入口的下层货架 上； 4．重的食品应放在下层货架上，轻物放在高架上； 5．库中的食物应有次序地排?#26657;?#20998;类放置； 6．遵循先进先出的原则； 7．不能放在货架上的食品，则应放在方便的?#25945;?或车上； 8．各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容 器里； 9．有毒的货物，如杀虫剂、去污剂等，不要存放 在食品储藏室。 （二）冷藏 1．通常冷藏的食品应经过初加工，并用保?#25163;?#21253;裹，以 ?#20048;?#27745;染和干?#27169;?#23384;放时应用合适盛器盛放，盛器必 须干净。 2．热食品应待?#36141;?#20919;藏，盛放的容器需经消毒，并加盖 存放，以?#20048;?#39135;品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱 气味，加盖后要易于识别； 3．存放期间为使食品表面冷空气自由流动，放置时距离 间隔要?#23454;保?#19981;可堆积过高，以免冷气透入困难； 4．包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上； 5．易腐的果蔬要每天检查，发?#25351;?#28866;时要 及时处理，并清洁存放处； 6．鱼虾类要与其他食品分开放置，奶制品 要与有强烈气味的食品分开； 7．存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的 时间；要减少开启的次数，以免库温产生 波动，影响储存效果； 8．随时和定期地关注冷藏的温度； 9．定期进行冷藏间的清洁工作。 不同原料的冷藏温度和湿度要求 食品原料 温度（℃） 相对湿度（%） 新鲜肉类、禽类 0～2 75～85 新鲜鱼、水产类 -1～1 75～85 蔬菜、水果类 2～7 85～95 奶制品类 3～8 75～85 厨房一般冷藏 1～4 75～85 （三）冻藏 1．冰冻食品到货后应及时置于-18℃以下的冷库 中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为 这些包?#23433;?#26009;通常是防水气的； 2．所有新?#36866;?#21697;需冻藏的应?#20154;俁常?#28982;后妥善 包裹后再贮存，以?#20048;?#24178;耗和表面受污染； 3．存放时要使食品周围的空气自由流动； 4．冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次 拿出，以减少冷气的损失和温度的波动； 5．需除霜时应将食品移入另一冷冻库内， 以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库 存最少时除霜； 6．取用应实行先进先出的原则，轮流交 替存货； 7．任何时候都要保?#21482;?#26550;整齐清洁； 8．定期检查冷冻库的温度情况。 冻藏原料的库存时间 原料名称 库存时间 牛肉 9个月 小牛肉 6个月 羊肉 6个月 猪肉 4个月 家禽 6个月 鱼 3个月 虾仁?#26102;?6个月 速冻水果和蔬菜 3个月 三、 餐饮原料的领发控制 领发控制的目的 1．保证厨房用料得到及时、充分供应。 2．控制领料手续和领料数量。 3．正确记录厨房用料的成本。 （一）领料及领料单的控制 1．书写清楚； 2．内容完整； 3．审批签字； 4．审批要求。 （二）发料要求 1．履行规定发料手续； 2．熟悉各?#35835;?#23548;签名； 3．及时正确发放原料； 4．缺货时注明原因； 5. 做好发料及存货记录。第六章 餐饮原料管理 餐饮原料的好坏直接影响到： 1.餐饮产品质量； 2.餐饮经营效果。 第一节 餐饮原料的采购管理 餐饮原料采购模式 1.饭店采购部负责 2.饭店餐饮部负责 3.采购部和餐饮部?#39184;?#36127;责 4.联合采购 重要的不是谁去采购，而是采购者的态 度和能力。 一、餐饮原料的采购方法 1．即时购买法 2．预先购买法 3．综合购买法 二、餐饮原料的采购程序 1. 递交请购单 2. 处理请购单 3．征集价目表，?#33539;?#20379;货商 4．实施采购 5．处理?#26412;藎?#25903;付货款 6．信息反馈 三、餐饮原料的采购控制 （一）餐饮原料采购价格的控制 1．限价采购 2．竞争报价 3．规定供货单位和供货渠道 4．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权 5．提高购货量和改变购货规格 6．根据市场行情适时采购 （二）餐饮原料采购数量控制 1. 餐饮原料的种类 （1）易腐餐饮原料——新?#23454;?#34092;菜、水 果，鲜活的水产品，奶制品等。 （2）半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后 的鸡、鸭、肉等。 （3）不易腐餐饮原料——通常是指酒水、 罐头食品及调味品等。 2. 原料采购数量控制 （1）鲜货类原料数量控制 采购数量=预测销售量+保险储备 量-原料现存量 （2）干货类原料数量控制 采购数量=（日均消耗量×采购周 期天数） +保险储备量-原料现存量 原料采购数量控制应考虑因素： 1．?#35828;?#30340;销售量 2．市场情况（就餐客人流量及变化） 3．储存情况 4．运输和使用量的变化 5．流动?#24335;稹?（三）餐饮原料采购质量控制 1. 采购规格标准的内容 （1）餐饮原料名称 （2）规格要求 （3）质量要求 （4）特殊要求 2. 采购规格标准的作用